Devenir éleveur d’escargots, par où commencer ?

⚠️Pour découvrir les liens directs vers les centres de formation, cliquer sur les mots soulignés en bleu!

Pouvez-vous envisager cette profession d’héliciculteur?

Pourquoi vouloir choisir cette activité plutôt qu’une autre ?

Est-ce pour quitter la ville dans le but de découvrir la campagne et son côté nature ?

Êtes-vous attiré par l’élevage, en particulier des petites bêtes à cornes?

La soif d’indépendance, et l’envie de lâcher le stress du quotidien pour vivre au calme, vous tentent?

Ou une ou d’autres raisons et motivations vous animent ?

L’activité d’héliciculteur englobe plusieurs métiers : éleveur, transformateur, commercial, gestionnaire, etc…

Comme toute étude de projet ou de marché, il vous faut vérifier plusieurs points :

• Quelles sont les véritables informations à chercher ? Que faut-il absolument connaître ?
• Installation sous quel statut juridique? Dans quelle région de France?
• Chez vous personnellement ? Sur votre propre terrain ? Chez un tiers ?
• Quels investissements ? Dans le cadre d’une création ou plutôt reprise ? Dans le cadre d’une reconversion professionnelle?
• Vos futurs clients, existent-ils ? Qui sont-ils ? Quel est leur profil ?
• Avez-vous ou aurez-vous des concurrents (directs, indirects) ? Les connaissez-vous vraiment ?
• Quant à votre circuit de distribution, y avez-vous songé ? Avez-vous le sens du contact, de la vente ?…

La liste des questions à se poser pourrait être bien plus longue…

L’interrogation primordiale à vous poser, c’est le POURQUOI ?

• Pourquoi voulez-vous lancer une activité hélicicole ? Est-ce votre passion ?
• Pourquoi êtes-vous prêt à sacrifier vos dimanches, loisirs ou votre train de vie actuel ?
• Pourquoi entreprendre une activité agricole de niche ?

Avez-vous simplement conscience de la charge de travail d’une exploitation hélicicole ?

Peut-être, pensez-vous gagner plus ou n’aimez-vous pas ou plus votre travail actuel?

Votre choix de vouloir produire des escargots est-il un bon choix ?

Il n’y a pas de bon ou mauvais choix. Des opportunités parfois. Cela ne regarde que vous. Restez persuadé que votre décision vous appartient et qu’elle reste un excellent choix.

Il y a de la place pour tout le monde. Le marché hélicicole offre encore un potentiel de développement.

Seulement, il y a des choses, des tas de choses à savoir, à connaître pour anticiper, prévoir et surtout ne pas se faire avoir. « L’héliciculture n’est pas un long fleuve tranquille ! »

Et, preuve en est cette saison très compliquée pour nombre d’activités agricoles, les aléas climatiques (chaleurs, canicules, sécheresse, orages, grêle…) impactent considérablement l’héliciculture.

Les moyens et les méthodes de production doivent s’adapter à ce contexte climatique qui s’installe !

2 conseils, pour se lancer dans cette activité  :

• Aller à la rencontre des professionnels exerçant à côté de chez vous. Allez visiter un, voire plusieurs élevages, pour vous renseigner. Ce métier a ses règles, ses contraintes et ses joies.
• Suivre une formation. Comme tous les métiers, l’héliciculture nécessite des connaissances particulières. Il y a les connaissances techniques de l’élevage et de la transformation, mais aussi la règlementation (vétérinaire, fiscale, sociale…), la commercialisation, la gestion financière de l’entreprise…

Vous pouvez contacter les 3 centres de formation à l’héliciculture, présents sur le territoire Français, pour vous informer et vous former, avant de franchir le pas de l’installation.

Attention ! La liste ci-dessous n’est peut-être pas complète. Si vous êtes responsable d’une formation, n’hésitez pas à le signaler.

1* CFPPA Domaine Reinach (Savoie) : https://reinach.fr/heliciculture/

Responsable de la formation = Christophe SIMONCELLI

1 journée = découverte de l’héliciculture

• Quel marché pour l’escargot ?
• Les principales espèces consommées, les échanges internationaux
• Historique de héliciculture
• L’organisation actuelle de la profession
• Comment élève-t-on les escargots ?
• Le cycle général de production
• La reproduction, l’engraissement, l’hibernation
• La transformation

1 semaine = initiation à l’élevage des escargots

• Connaissances biologiques de l’escargot
• Présentation des principales techniques d’élevage
• Rentabilité d’un élevage d’escargots
• Visites d’élevages

1 semaine = transformation des escargots

• Acquérir les connaissances
• Différentes étapes de la fabrication des produits à base d’escargots
• Normes sanitaires
• Approche de la maîtrise des risques sanitaires associés à l’élaboration des produits
• Conception et agencement d’un atelier de transformation
• Cours théoriques et travaux pratiques en atelier de transformation

Mettre en place un atelier de reproduction des escargots

• Maîtriser les bases biologiques de la reproduction des escargots
• Maîtriser les conditions d’ambiance en reproduction et en incubation des œufs
• Organiser et conduire son atelier de reproduction

4 mois = titre « Héliciculteur, Éleveur d’escargots »

• Acquérir les compétences théoriques et pratiques indispensables à la conduite et à la gestion d’un élevage d’escargots (de la production à la commercialisation).
• Formation « Créer son élevage d’escargots »
• Assurer la reproduction des escargots
• Gérer l’engraissement des escargots
• Transformer ses escargots en plats cuisinés
• Assurer le fonctionnement de son entreprise

10 mois = BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole)

• Plusieurs spécialités proposées, dont l’héliciculture
• En Formation Professionnelle Continue ou par apprentissage (sous conditions)
• Acquérir les compétences nécessaires à l’exercice du métier de chef d’exploitation hélicicole en se spécialisant sur la production proposée l’héliciculture

Ce diplôme de niveau 4 octroie la Capacité Professionnelle Agricole permettant de prétendre à l’obtention des aides à l’installation (DJA)

2* CFPPA Châteaufarine (Doubs) : https://chateaufarine.educagri.fr/formations/les-formations-courtes/

Responsable de la formation = Anthony GARNIER

4 jours = découverte de l’héliciculture

• La présentation de la filière hélicicole nationale et internationale.
• Les Biologie et physiologie de l’escargot.
• Présentation des différentes techniques d’élevage.
• Quelques notions sur l’approche technico-économique de l’entreprise hélicicole.
• La valorisation de l’escargot par sa transformation en plat cuisiné.
• Visite d’exploitations hélicicoles.

6 semaines = conduire un atelier de production hélicicole

• Développer une activité liée à la production hélicicole.
• Maitriser la production d’escargots vivants.
• La conduite théorique et pratique d’un atelier de production hélicicole.
• Les opérations liées à la production d’escargots vivants.
• Les équipements et l’aménagement des parcs de production :
• Définition des structures de parcs, gestion du couvert végétal, irrigation, enceintes et antifuite, gestion de la prédation…
• Décrire de l’état des lieux de la filière.
• Expliquer la physiologie et l’anatomie de l’escargot d’élevage.
• Organiser la commercialisation des produits de l’héliciculture.
• Gérer son atelier agricole.

4 jours = conduire un atelier de reproduction en héliciculture

• Développer une activité liée à la reproduction hélicicole
• Maîtriser la production de naissains
• Les facteurs qui influent la reproduction (choix des reproducteurs, température, hygrométrie, besoins alimentaires, …)
• La conduite de la reproduction (soins aux animaux, entretien des supports, …)
• La gestion de l’incubation et le conditionnement des œufs et des naissains
• Les critères technico-économiques

3 semaines = transformer les produits issus de l’héliciculture

• Développer une activité liée à la transformation hélicicole.
• Maitriser la transformation des produits issus de l’héliciculture
• Les caractéristiques de la transformation des produits issus de l’héliciculture.
• Les principes et étapes de fabrication , et les caractéristiques des produits frais, surgelés et stérilisés.
• La réglementation encadrant l’activité de transformation.
• Les règles d’hygiène et de sécurité au travail en laboratoire de transformation.
• La conception des locaux de transformation en lien avec les normes d’hygiène.
• L’influence des signes de qualité.
• L’organisation du travail.
• La gestion des matières premières, du stockage et des ressources en énergie.
• L’interaction entre la production et l’activité de transformation.
• Les indicateurs technico-économiques.

2 jours = assurer les bonnes pratiques d’hygiène en laboratoire de transformation

• Le stagiaire sera capable de se mettre en conformité avec la réglementation prévue au décret du 24 juin 2011.
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale pour la remise directe et la vente aux professionnels.
• La réglementation encadrant le paquet hygiène.
• Les aliments et les risques pour le consommateur : les dangers microbiologique, les dangers mécaniques et chimiques, les allergènes.
• Les principes et règles d’hygiène et de sécurité pour le laboratoire.
• Les moyens permettant de respecter les règles d’hygiène.
• Le plan de maîtrise sanitaire.
• La traçabilité et la gestion des non conformités.

3* EFEA Les Trinottières (Maine et Loire) : https://formation-pays-de-la-loire.chambres-agriculture.fr/actualites/toutes-les-actualites/detail-actualite-efea/et-si-vous-deveniez-eleveur-et-producteur-descargots-un-metier-qui-ne-connait-pas-la-crise

Responsables de la formation = Claire POCHÉ et Valérie GOHIER

10 mois = BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole)

• Acquérir de solides compétences et des méthodes indispensables pour assurer le pilotage et la gestion d’une entreprise agricole spécialisée en élevage d’escargots.
• Se situer en tant que professionnel.
• Piloter le système de production.
• Conduire le processus de production dans l’agroécosystème.
• Assurer la gestion technicoéconomique, financière et administrative de l’entreprise.
• Valoriser les produits ou services de l’entreprise.
• UCARE* : Mettre en œuvre une animation dans l’entreprise agricole ou transformer la production
• Mettre en place un système agroforestier

* UCARE = Unité Capitalisable d’Adaptation Régionale pour l’Emploi

10 jours = UCARE transformation de la production d’escargots

• Concevoir et organiser un atelier de transformation d’escargots.
• Réaliser les opérations de transformation.
• Connaissances réglementaires : réglementation sanitaire, législation, cahiers des charges, étiquetage
• Connaissances des systèmes microbiens et phénomènes biochimiques.
• Equipements et matériels, conception d’atelier, ergonomie au travail.
• Planification des fabrications et adaptations des process aux conditions d’ambiance
• Réalisation de fabrications de différents types de produits.
• Approche du prix de revient des produits.

10 jours = UCARE réaliser les opérations de production d’un atelier hélicicole

• Acquérir des compétences en production d’escargots.
• Les particularités de l’escargot; biologie, comportement et adaptation de l’élevage.
• Calendrier des travaux en héliciculture.
• Création d’un atelier de reproduction et cas pratique
• Conduite de la reproduction et travaux pratiques.
• Création de l’atelier engraissement; Objectifs et stratégies.
• Conduite et suivi de l’engraissement.
• Gestion de l’environnement des parcs, prédation, végétation et maîtrise des adventices.
• Gestion de l’alimentation; Méthode et suivi de l’abreuvement, du couvert végétal et l’alimentation sèche.
• Gestion Technico Économique et Analyse Globale de l’Exploitation.
• Points de vigilance, gestion main d’œuvre et stratégie commerciale.

Au regard de la citation « La formation est l’essence de tout succès », nous ne pouvons que recommander à tous les porteurs de projet de se former. Nous leur conseillons vivement de contacter l’un ou l’autre des 3 centres de formation. Et par là même, ils acquièrent connaissances, astuces, méthodes.