Devenir éleveur d’escargots, par où commencer ?

Pouvez-vous envisager cette profession d’héliciculteur?

Pourquoi vouloir choisir cette activité plutôt qu’une autre ?

Est-ce pour quitter la ville dans le but de découvrir la campagne et son côté nature ?

Êtes-vous attiré par l’élevage, en particulier des petites bêtes à cornes?

La soif d’indépendance, et l’envie de lâcher le stress du quotidien pour vivre au calme, vous tentent?

L’activité d’héliciculteur englobe plusieurs métiers : éleveur, transformateur, commercial, gestionnaire, etc…

Comme toute étude de projet ou de marché, il vous faut vérifier plusieurs points :

• Quelles sont les véritables informations à chercher ? Que faut-il absolument connaître ?
• Installation sous quel statut juridique? Dans quelle région de France?
• Chez vous personnellement ? Sur votre propre terrain ? Chez un tiers ?
• Quels investissements ? Dans le cadre d’une création ou plutôt reprise ? Dans le cadre d’une reconversion professionnelle?
• Vos futurs clients, existent-ils ? Qui sont-ils ? Quel est leur profil ?
• Avez-vous ou aurez-vous des concurrents (directs, indirects) ? Les connaissez-vous vraiment ?
• Quant à votre circuit de distribution, y avez-vous songé ? Avez-vous le sens du contact, de la vente ?…

La liste des questions à se poser pourrait être bien plus longue…

L’interrogation primordiale à vous poser, c’est le POURQUOI ?

• Pourquoi voulez-vous lancer une activité hélicicole ? Est-ce votre passion ?
• Pourquoi êtes-vous prêt à sacrifier vos dimanches, loisirs ou votre train de vie actuel ?
• Pourquoi entreprendre une activité agricole de niche ?

Avez-vous simplement conscience de la charge de travail d’une exploitation hélicicole ?

Peut-être, pensez-vous gagner plus ou n’aimez-vous pas ou plus votre travail actuel?

Votre choix de vouloir produire des escargots est-il un bon choix ?

Il n’y a pas de bon ou mauvais choix. Des opportunités parfois. Cela ne regarde que vous. Restez persuadé que votre décision vous appartient et qu’elle reste un excellent choix.

Il y a de la place pour tout le monde. Le marché hélicicole offre encore un potentiel de développement.

Seulement, il y a des choses, des tas de choses à savoir, à connaître pour anticiper, prévoir et surtout ne pas se faire avoir. « L’héliciculture n’est pas un long fleuve tranquille ! »

2 conseils, pour se lancer dans cette activité  :

• Aller à la rencontre des professionnels exerçant à côté de chez vous. Allez visiter un, voire plusieurs élevages, pour vous renseigner. Ce métier a ses règles, ses contraintes et ses joies.
• Suivre une formation. Comme tous les métiers, l’héliciculture nécessite des connaissances particulières. Il y a les connaissances techniques de l’élevage et de la transformation, mais aussi la règlementation (vétérinaire, fiscale, sociale…), la commercialisation, la gestion financière de l’entreprise…

Vous pouvez contacter les 3 centres de formation à l’héliciculture, présents sur le territoire Français, pour vous informer et vous former, avant de franchir le pas de l’installation.

Attention ! La liste ci-dessous n’est peut-être pas complète. Si vous êtes responsable d’une formation, n’hésitez pas à le signaler.

1* CFPPA Domaine Reinach (Savoie) : https://reinach.fr/heliciculture/

Responsable de la formation = Christophe SIMONCELLI

1 journée découverte de l’héliciculture

• Quel marché pour l’escargot ?
• Les principales espèces consommées, les échanges internationaux
• Historique de héliciculture
• L’organisation actuelle de la profession
• Comment élève-t-on les escargots ?
• Le cycle général de production
• La reproduction, l’engraissement, l’hibernation
• La transformation

1 semaine initiation à l’élevage des escargots

• Connaissances biologiques de l’escargot
• Présentation des principales techniques d’élevage
• Rentabilité d’un élevage d’escargots
• Visites d’élevages

1 semaine transformation des escargots

• Acquérir les connaissances
• Différentes étapes de la fabrication des produits à base d’escargots
• Normes sanitaires
• Approche de la maîtrise des risques sanitaires associés à l’élaboration des produits
• Conception et agencement d’un atelier de transformation
• Cours théoriques et travaux pratiques en atelier de transformation

4 mois titre « Héliciculteur, Éleveur d’escargots »

• Acquérir les compétences théoriques et pratiques indispensables à la conduite et à la gestion d’un élevage d’escargots (de la production à la commercialisation).
• Formation « Créer son élevage d’escargots »
• Assurer la reproduction des escargots
• Gérer l’engraissement des escargots
• Transformer ses escargots en plats cuisinés
• Assurer le fonctionnement de son entreprise

10 mois BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole)

• Plusieurs spécialités proposées, dont l’héliciculture
• En Formation Professionnelle Continue ou par apprentissage (sous conditions)
• Acquérir les compétences nécessaires à l’exercice du métier de chef d’exploitation hélicicole en se spécialisant sur la production proposée l’héliciculture

Ce diplôme de niveau 4 octroie la Capacité Professionnelle Agricole permettant de prétendre à l’obtention des aides à l’installation (DJA)

2* CFPPA Châteaufarine (Doubs) : https://chateaufarine.educagri.fr/formations/les-formations-courtes/

Responsable de la formation = Anthony GARNIER

4 jours Découverte de l’héliciculture

• La présentation de la filière hélicicole nationale et internationale.
• Les Biologie et physiologie de l’escargot.
• Présentation des différentes techniques d’élevage.
• Quelques notions sur l’approche technico-économique de l’entreprise hélicicole.
• La valorisation de l’escargot par sa transformation en plat cuisiné.
• Visite d’exploitations hélicicoles.

6 semaines conduire un atelier de production hélicicole

• Développer une activité liée à la production hélicicole.
• Maitriser la production d’escargots vivants.
• La conduite théorique et pratique d’un atelier de production hélicicole.
• Les opérations liées à la production d’escargots vivants.
• Les équipements et l’aménagement des parcs de production :
• Définition des structures de parcs, gestion du couvert végétal, irrigation, enceintes et antifuite, gestion de la prédation…
• Décrire de l’état des lieux de la filière.
• Expliquer la physiologie et l’anatomie de l’escargot d’élevage.
• Organiser la commercialisation des produits de l’héliciculture.
• Gérer son atelier agricole.

4 jours conduire un atelier de reproduction en héliciculture

• Développer une activité liée à la reproduction hélicicole
• Maîtriser la production de naissains
• Les facteurs influents la reproduction (choix des reproducteurs, température, hygrométrie, besoins alimentaires, …)
• La conduite de la reproduction (soins aux animaux, entretien des supports, …)
• La gestion de l’incubation et le conditionnement des œufs et des naissains
• Les critères technico-économiques

3 semaines transformer les produits issus de l’héliciculture

• Développer une activité liée à la transformation hélicicole.
• Maitriser la transformation des produits issus de l’héliciculture
• Les caractéristiques de la transformation des produits issus de l’héliciculture.
• Les principes et étapes de fabrication , et les caractéristiques des produits frais, surgelés et stérilisés.
• La réglementation encadrant l’activité de transformation.
• Les règles d’hygiène et de sécurité au travail en laboratoire de transformation.
• La conception des locaux de transformation en lien avec les normes d’hygiène.
• L’influence des signes de qualité.
• L’organisation du travail.
• La gestion des matières premières, du stockage et des ressources en énergie.
• L’interaction entre la production et l’activité de transformation.
• Les indicateurs technico-économiques.

2 jours assurer les bonnes pratiques d’hygiène en laboratoire de transformation

• Le stagiaire sera capable de se mettre en conformité avec la réglementation prévue au décret du 24 juin 2011.
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale pour la remise directe et la vente aux professionnels.
• La réglementation encadrant le paquet hygiène.
• Les aliments et les risques pour le consommateur : les dangers microbiologique, les dangers mécaniques et chimiques, les allergènes.
• Les principes et règles d’hygiène et de sécurité pour le laboratoire.
• Les moyens permettant de respecter les règles d’hygiène.
• Le plan de maitrise sanitaire.
• La traçabilité et la gestion des non conformités.

3* EFEA Les Trinottières (Maine et Loire) : https://formation-pays-de-la-loire.chambres-agriculture.fr/nos-formations/notre-offre-de-formations-longues-de-15-jours/detail-des-formations-longues/bprea-eleveur-helicicole

Responsable de la formation = Claire POCHÉ

10 mois BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole)

• Acquérir de solides compétences et des méthodes indispensables pour assurer le pilotage et la gestion d’une entreprise agricole spécialisée en élevage d’escargots.
• Se situer en tant que professionnel.
• Piloter le système de production.
• Conduire le processus de production dans l’agroécosystème.
• Assurer la gestion technicoéconomique, financière et administrative de l’entreprise.
• Valoriser les produits ou services de l’entreprise.
• UCARE : Mettre en œuvre une animation dans l’entreprise agricole ou transformer la production | Mettre en place un système agroforestier

10 jours transformation de la production d’escargots

• Concevoir et organiser un atelier de transformation d’escargots.
• Réaliser les opérations de transformation.
• Connaissances réglementaires : réglementation sanitaire, législation, cahiers des charges, étiquetage
• Connaissances des systèmes microbiens et phénomènes biochimiques.
• Equipements et matériels, conception d’atelier, ergonomie au travail.
• Planification des fabrications et adaptations des process aux conditions d’ambiance
• Réalisation de fabrications de différents types de produits.
• Approche du prix de revient des produits.

10 jours mettre en place un système agroforestier en élevage hélicicole

• Réaliser un diagnostic préalable au projet agroforestier.
• Définir la place de l’arbre dans un système hélicicole.
• Identifier l’intérêt, la valorisation des arbres en lien avec la production associée.
• Elaborer un scénario de production agroforestière.
• Définir la méthodologie d’implantation des arbres sur son système selon les objectifs préalablement définis.
• Identifier les essences d’arbres à mettre en place selon son système hélicicole, ses besoins et objectifs.
• Raisonner les étapes de mise en place de plantation d’arbres.
• Identifier les techniques d’entretien des arbres fruitiers.
• Réaliser un itinéraire technique pour valoriser les arbres.

Au regard de la citation « La formation est l’essence de tout succès », nous ne pouvons que recommander à tous les porteurs de projet de se former. Nous leur conseillons vivement de contacter l’un ou l’autre des 3 centres de formation. Et par là même, ils acquièrent connaissances, astuces, méthodes.